LONDON — Jordan Frieda tahu dia kesulitan mencari pelayan dan pekerja dapur untuk tiga restoran Italia miliknya. Tetapi kedalaman krisis tidak menjadi jelas sampai dia menyewa seorang perekrut untuk mencoba memikat orang dari restoran lain. Dari 100 atau lebih orang yang biasanya dihubungi agennya dalam sehari, kenangnya, kurang dari empat orang yang merespons, dan seringkali hanya satu yang setuju untuk datang untuk shift percobaan.
“Ini lebih buruk daripada Covid, lebih buruk daripada biaya energi,” kata Tuan Frieda, seorang aktor yang beralih menjadi pemilik restoran yang bekerja sebentar di bawah koki selebritas Gordon Ramsay. “Ini adalah peristiwa paling traumatis dalam karir saya di restoran. Itu benar-benar peristiwa yang menghancurkan dan transformatif.”
Pak Frieda tidak sendiri. Restoran di seluruh London sangat kekurangan staf sehingga mereka harus membatasi jam operasional, tutup pada beberapa hari dalam seminggu, dan dalam kasus ekstrim menutup pintu mereka sama sekali. Sementara tempat makan kota yang pernah berkembang pesat juga telah dirugikan oleh pandemi virus corona dan melonjaknya harga energi, kekurangan tenaga kerja hampir seluruhnya disebabkan oleh Brexit — contoh mencolok tentang bagaimana kepergian Inggris dari Uni Eropa membentuk kembali ekonominya.
Restoran London dulu merekrut banyak pelayan, koki, dan bartender dari Italia, Spanyol, dan Yunani. Kumpulan bakat itu telah mengering sejak Inggris mengakhiri pergerakan bebas tenaga kerja dari Uni Eropa. Diperkirakan 11 persen pekerjaan di industri perhotelan Inggris kosong, menurut survei industri baru-baru ini, dibandingkan dengan 4 persen untuk ekonomi yang lebih luas.
Dengan banyaknya pekerjaan yang belum terisi, Tuan Frieda awalnya mengurangi hari-hari restorannya buka menjadi lima dari tujuh. Dia menghilangkan shift ganda yang dikerjakan oleh kokinya. Tetapi dengan biaya tenaga kerja naik 10 persen, dia harus menaikkan harganya, dan dia khawatir tentang masa depan restorannya dalam jangka panjang.
Ada juga kerugian manusia. Bagi banyak anak muda dari negara-negara Mediterania, meja tunggu di London selama beberapa tahun telah menjadi ritual peralihan. “Brexit telah menjadi bencana secara ekonomi, budaya, pribadi, dan dalam segala hal lainnya,” kata Frieda.
Penyesalan atas Brexit telah tumbuh dalam beberapa bulan terakhir, karena negara tersebut telah jatuh ke dalam krisis ekonomi yang parah. Jajak pendapat menunjukkan bahwa mayoritas warga Inggris sekarang percaya bahwa pemungutan suara untuk pergi adalah sebuah kesalahan. Sebuah laporan baru oleh Kamar Dagang Inggris mengatakan lebih dari setengah anggotanya mengalami kesulitan berdagang di Selat Inggris. Namun mengukur dampak negatif Brexit, pada saat banyak pergolakan, bisa jadi rumit.
Beberapa kesengsaraan ekonomi Inggris, seperti produktivitas yang stagnan, mendahului keputusannya untuk meninggalkan blok tersebut. Lainnya, seperti inflasi, melanda banyak negara. Headline statistik imigrasi dapat melukiskan gambaran yang menyesatkan: migrasi bersih ke Inggris mencapai rekor 504.000 dalam 12 bulan yang berakhir Juni lalu, membengkak oleh pengungsi dari Ukraina dan Afghanistan, serta oleh pemegang paspor luar negeri Inggris dari Hong Kong.
Namun ketika menyangkut warga negara UE, ada arus keluar bersih 51.000 selama periode yang sama – dan mereka cenderung adalah orang-orang yang menjadi staf restoran.
Secara desain, kebijakan imigrasi Inggris pasca-Brexit telah mengubah sifat dan asal pendatang baru, menjauh dari migran berketerampilan rendah dari negara-negara Eropa menuju orang berketerampilan lebih tinggi dari Asia Selatan dan Afrika.
“Kekurangan tenaga kerja adalah fitur dari sistem baru,” kata Jonathan Portes, seorang profesor ekonomi dan kebijakan publik di Kings College London. Dengan membuka lapangan kerja di industri seperti perhotelan bagi warga Inggris, katanya, tujuan pemerintah adalah untuk menghasilkan “produktivitas, upah, dan pelatihan yang lebih tinggi bagi pekerja penduduk Inggris.”
Tetapi risikonya, katanya, adalah bahwa perusahaan yang kekurangan pekerja hanya akan mengurangi produksi dan pekerjaan mereka. Sekitar 40 persen restoran telah membatasi jam buka mereka, sementara lebih dari sepertiga restoran, pub, dan hotel dapat menghadapi kebangkrutan atau bahkan penutupan pada awal 2023, menurut survei terbaru oleh UKHospitality dan British Beer and Pub Association.
Liburan Natal telah mengisyaratkan sebagai penebusan akhir tahun untuk bar dan restoran. Tapi sekarang berisiko dirusak oleh krisis biaya hidup ganda, yang membuat orang enggan makan di luar, dan pemogokan kereta api, yang telah memicu longsoran pemesanan pesta liburan yang dibatalkan.
“Akhir tahun akan ada titik genting bagi restoran,” kata Andy Tighe, direktur strategi dan kebijakan British Beer and Pub Association. “Pemogokan kereta adalah ceri di lapisan gula kue.”
Anggota industri sedang melobi pemerintah Konservatif untuk mengeluarkan lebih banyak visa dua tahun bagi kaum muda dari Uni Eropa untuk datang ke Inggris untuk bekerja di restoran. Mereka juga mengimbau agar prosesnya lebih murah dan birokratis. Pekerja restoran, menurut mereka, produktif, umumnya tidak menjadi beban National Health Service dan biasanya pulang setelah beberapa tahun.
“Mereka biasanya masih muda dan menghabiskan uang mereka di pedesaan,” kata Nick Jones, pendiri Soho House, jaringan klub anggota pribadi yang dimulai di London dan menyebar keliling dunia. “Saya benar-benar berpikir ada orang yang masuk karena mereka ahli dalam hal-hal tertentu.”
Penolakan pemerintah untuk mengatasi masalah tersebut, kata Mr. Jones, mengancam masa depan salah satu industri Inggris yang paling berkembang pesat. “Ini akan membuat orang berhenti berinvestasi di restoran dan membuka restoran,” katanya.
Masalahnya adalah imigrasi telah menjadi, jika ada, masalah yang bahkan lebih rumit dalam beberapa bulan terakhir, setelah lonjakan jumlah pencari suaka yang melintasi Selat Inggris dengan perahu kecil. Perdana Menteri Rishi Sunak berada di bawah tekanan dari sayap kanan partainya untuk mengurangi, bukan menambah jumlah.
Bagaimanapun, Inggris adalah tujuan yang kurang menarik bagi tetangganya di Eropa. Beberapa pulang setelah pemungutan suara Brexit; yang lain pergi selama pandemi dan tidak pernah kembali.
Ruth Rogers, pemilik River Cafe, sebuah restoran Italia terkenal di Hammersmith, di bagian barat London, biasa merekrut pelayan dari Italia selama perjalanan musim panas ke sana.
“Biasanya, ketika saya di Italia dan saya bertemu dengan pelayan yang sangat baik, saya akan berkata, ‘Kenapa kamu tidak datang ke London?’” katanya. “Saya mengatakannya kepada seseorang di Venesia tahun lalu dan dia berkata: ‘Saya tidak bisa. Anda tidak menginginkan kami.’”
Sementara Nona Rogers telah mampu mempertahankan staf River Cafe, dia mengatakan itu menjadi jauh lebih sulit sejak Brexit. Dia baru-baru ini harus membayar lebih dari 10.000 pound, atau sekitar $12.000, untuk mendapatkan visa Inggris untuk mempertahankan sommelier yang sangat dihormati. Dan masalah River Cafe pucat di samping beberapa restoran London terkenal lainnya.
Jason Atherton, seorang koki selebritas, menggigilkan industri bulan lalu ketika dia mengatakan kepada London Evening Standard bahwa dia harus menutup beberapa restorannya tahun depan jika dia tidak dapat mengisi 350 lowongan, atau kira-kira sepertiga dari stafnya. Tuan Atherton menolak permintaan wawancara.
Restoran Tuan Frieda — Trullo, di Islington; dan dua pos terdepan Padella, di Borough Market dan Shoreditch — tidak kekurangan pelanggan. Antrean terbentuk di luar Padella, yang tidak menerima reservasi, untuk tagliarini dengan saus tomat yang dimasak lambat atau pappardelle dengan shin ragù daging sapi Dexter selama delapan jam.
Tetapi dengan kurangnya rekrutan dari benua itu, Tuan Frieda terpaksa mencari pekerja lebih dekat ke rumah. Itu tantangan pelatihan, katanya, karena anak muda Inggris tidak mendalami budaya makan dan anggur negara-negara Mediterania.
“Mereka belum pernah melihat seseorang minum segelas anggur, kecuali mereka sedang menenggaknya,” katanya sambil tertawa. “Mereka sampai di sana, tapi ini sebuah perjalanan.”
Bagi beberapa pemilik restoran, krisis tenaga kerja mencerminkan kurangnya imajinasi dalam industri mereka. Mereka mengatakan restoran dapat mempekerjakan lebih banyak wanita jika mereka menawarkan jam kerja yang lebih fleksibel. Mereka juga dapat merekrut orang yang lebih tua, yang bekerja di restoran mungkin merupakan kegiatan pasca pensiun yang menarik.
Jeremy King, salah satu pemilik restoran terkemuka di London, yang hingga saat ini memiliki Wolseley, Fischer’s, dan Delaunay, mengatakan bahwa restoran Inggris juga harus mengatasi bias budaya di negara tersebut terhadap pekerjaan seperti meja tunggu.
“Bagi orang Inggris, tampaknya ada aib dan stigma dalam melayani orang,” kata Tuan King, yang berencana untuk kembali berbisnis dengan restoran baru di musim semi. “Saya masih menyalahkan pemilik restoran karena tidak mempercayai staf kami, karena tidak menunjukkan bahwa restoran bisa menjadi karier.”